Tehnica degustării vinurilor
Umplerea paharelor
Paharul de degustare trebuie să fie perfect curat şi uscat, fără miros. Se manipulează numai de picior pentru a nu lăsa urme pe pahar.
Paharul se înclină, astfel ca vinul să se scurgă lin pe peretele paharului, fără să facă bule (spumă). În pahar se pune numai o treime din capacitatea sa. Pe cât posibil, paharele se aduc la acelaşi nivel, lucru foarte important pentru aprecierea culorii la vinurile roşii.
Se examinează proba de vin începând cu observarea şi aprecierea aspectului (limpidităţii şi culorii), apoi se examinează gustul şi mirosul.
Examinarea vizuală a vinului
Starea de limpiditate sau de tulbureală poate fi: limpede; cristalin; limpede cu luciu; limpede, dar cu scame din placa de filtru; limpede, dar cu corpuri solide în suspensie (cristale, pudră de dop, cioburi minuscule etc.); fumuriu; opalescent; opalescent cu unde mătăsoase; tulbure; foarte tulbure.
Meniscul format pe pereţii paharului este cu atât mai înalt cu cât tăria alcoolică este mai ridicată.
Degajarea bioxidului de carbon în cazul vinurilor liniştite este un semn de îngrijorare, deoarece poate fi rezultatul unei refermentări a zahărului rezidual, a fermentaţiei malolactice sau a unei fermentaţii bacteriene.
Se imprimă vinului o mişcare de rotaţie în pahar, pentru a putea observa mai uşor eventualele impurităţi în mişcare.
Pentru aprecierea culorii vinului se priveşte prin transparenţă îndreptând paharul spre sursa de lumină, privindu-l din lateral. Este obligatoriu de a-l privi de sus în jos si pe un fond alb pentru a aprecia mai bine culoarea.
Vinul alb tânăr are o culoare verzui-gălbuie, apoi evoluează în timp spre galben-verzui, galben-limoniu, galben-pai, galben-auriu.
Vinurile roze suferă aceeaşi evoluţie şi pot trece de la o nuanţă de zmeură la o nuanţă de coacăz negru sau caisă.
Vinul roşu tânăr are o culoare roşie intensă cu nuanţe violaceu-albăstrui. Pe parcursul a 6 luni se mai pierde din intensitatea colorantă, iar tenta culorii se modifică spre roşu rubiniu, iar la învechire are o culoare de ocru-portocaliu, brun-cărămiziu.
Aprecierea mirosului vinului
Mirosul (aroma şi buchetul) vinului se apreciază după o prealabilă rotire a vinului în pahar, pentru umezirea cu vin a acestuia la interior pe o suprafaţă cât mai largă, ceea ce favorizează volatilizarea şi degajarea unei cantităţi maxime de substanţe mirositoare (volatile).
Examinarea mirosului se face mirosind de câteva ori, puternic, dar scurt, atmosfera din pahar, timp de 4 - 5 secunde.
Aprecierea gustului vinului
Se introduce în gură o cantitate de circa 6 - 7 ml vin, suficientă pentru a putea acoperi (umezi) întreaga suprafaţă a limbii şi pentru a fi trecută din partea anterioară în cea posterioară a cavităţii bucale.
Durata aprecierii gustului unei probe de vin este de maxim 10 - 15 secunde, după care impresiile gustative scad în intensitate şi se pierd.
Termeni folosiţi pentru exprimarea culorii vinurilor albe:
-incolor, alb, verzui-gălbui, galben-verzui, galben canar, galben-pai, galben auriu;
-gălbui, topaz, auriu, auriu-verzui, aur fin, aur vechi, aur roşiatic, roşcat,
roşietic, înroşit;
-chihlimbariu, frunză moartă, brun, brun închis, şaten, maderizat;
-oxidat, brunificat, brun, oranj, caramel, arămiu, cărămiziu, pătat, alb pătat, bric.
Termeni folosiţi pentru exprimarea culorii vinurilor roze:
-gri, roze, clairet, roz franc, roz-net, roz-violaceu, roz-bujor,
-roz-cireaşă, roz-zmeură, roz-carmin, rozaliu, roz-gălbui, roz-portocaliu, roşcat,
-roz caisă, roz-coajă de ceapă, portocaliu, roz-somon.
Termeni folosiţi pentru exprimarea culorii vinurilor roşii:
-roşu, roşu clar, roşu net, roşu franc, roşu-violaceu, roşu-bujor, roşu-cireaşă,
-roşu-coacăză, rubiniu ars, grena, roşu ca sângele, roşu-foc, roşu-cărămiziu,
-roşu-portocaliu, roşu-gălbui, roşu-brun, carmin, rubiniu, albăstrui, roşu ca rodia,
-roşu închis, purpuriu, roşu-purpură, roşu-drapel, roşu-violaceu, violet, roşu-albăstrui,
-roşu cafea, negru, negricios, roşu amestecat, roşu-pai, maron, cărămiziu, ocru.
Nuanţe de arome regăsite în vin:
Arome florale (flori de: salcâm, migdal, portocal, măr, piersic, viţă de vie, soc, măceş, tei, violete, garoafe, bujor, narcisă, iasomie, muşcată, magnolie, trandafir, muşeţel, zambilă).
Arome de fructe (fructe proaspete de pomi fructiferi: cireşe , vişine, caise, piersici, mere, pere, gutui, prune, mure, zmeură, căpşuni, fragi, coacăze negre, afine; fructe uscate sau zaharisite: stafide, prune, smochine, dulceaţă, fructe zaharisite; fructe citrice: portocale, lămâie, grappefruit; fructe exotice: ananas, banană, nucşoară, pepene galben; fructe nucifere: alune, nuci, migdale; altele: cimbru, fistic).
Arome erbacee, vegetative (plante proaspete: iarbă, ciorchine de strugure, iarbă tăiată, mentă verde, eucalipt, ferigă, frunză de nuc, de coacăz, fân încins; conservat, preparat: fasole verde, sparanghel, anghinare, măsline, varză; plante uscate: fân de curând cosit, ceai, tutun, pelin).
Arome picante (scorţişoară, piper negru, mărar, fenicul, levănţică, busuioc, măghiran, camfor, vermut, ciuperci, trufe, usturoi, ceapă, ardei iute).
Aromă de prăjit, de ars (afumat, tutun de pipă, scrum de ţigară, cenuşă, ars, prăjit, alune prăjite, castane prăjite, pâine prăjită, praf de puşcă, lemn ars, cauciuc ars, cafea, cacao, gudron de lemn).
Aromă de caramel (caramel, miere, sos de soia, ciocolată, melasă)
Arome alimentare (grâu încolţit, malţ, aluat fermentat, bere, cidru, lapte acru, iaurt, kefir, unt proaspăt, unt rânced, coniac, oţet)
Nuanţe de lemn (lemn verde, bătrân, de salcâm, de stejar, de cedru, de santal, de pin, de scoarţă, de doagă)
Iz de pământ (pulbere, praf, lut, gaze evacuate, mucegai de doagă, dop de plută)
Arome animale (peşte, scoici, caşalot, stavrizi, carne, câine, mosc, vânat, mistreţ, iz cabalin, urină de şoareci, urină de pisici, piele tăbăcită, miros de carne burtă de iepure)
Miros de produse chimice (petrol mineral: motorină, kerosen, plastic, gudron; sulfuros: cauciuc, sulf, hidrogen sulfurat, mercaptan, sconcs; sulfuric: chibrituri arse, lână umedă sau piele udă de câine; de hârtie: vată, carton umed, carton filtrant; înţepător: acetat de etil, acid acetic, etanol, bioxid de sulf).
Vocabularul ansamblului gustativ la un vin privitor mai ales la corpolenţă, bogăţie, asprime, duritate, caracter dulce şi acru (după V. Stoian)
De la:
-echilibrat spre gustul DULCE: feminin, amabil, plat, dulcişor, dulceag, sărat, alcalin, molatic, moale, greu, glicerinat, mieros, siropos, gros, onctuos, păstos;
-echilibrat spre gust ACRU: subţire, sec, descărnat, gol, fără corp, uscat, arid, brut, mordant, ascuţit, crud, dur, acerb, auster, sever, colţuros, rigid, agresiv, strident, acru, verde.
-echilibrat spre CORPOLENŢĂ: uşor, subţire, fluid, curgător, elegant, catifelat, mătăsos, delicat, tandru, înmuiat, topit, suplu, rotund, copt, olin, cărnos, gras.
Bogăţie-generozitate: complet, lung, bogat, consistent, generos, cu stofă, bine făcut, concentrat, compact, viril, solid, puternic.
Asprime-duritate: dur, taninos, ferm, aspru, rugos, amar, astringent, face gura pungă.
Umplerea paharelor
Paharul de degustare trebuie să fie perfect curat şi uscat, fără miros. Se manipulează numai de picior pentru a nu lăsa urme pe pahar.
Paharul se înclină, astfel ca vinul să se scurgă lin pe peretele paharului, fără să facă bule (spumă). În pahar se pune numai o treime din capacitatea sa. Pe cât posibil, paharele se aduc la acelaşi nivel, lucru foarte important pentru aprecierea culorii la vinurile roşii.
Se examinează proba de vin începând cu observarea şi aprecierea aspectului (limpidităţii şi culorii), apoi se examinează gustul şi mirosul.
Examinarea vizuală a vinului
Starea de limpiditate sau de tulbureală poate fi: limpede; cristalin; limpede cu luciu; limpede, dar cu scame din placa de filtru; limpede, dar cu corpuri solide în suspensie (cristale, pudră de dop, cioburi minuscule etc.); fumuriu; opalescent; opalescent cu unde mătăsoase; tulbure; foarte tulbure.
Meniscul format pe pereţii paharului este cu atât mai înalt cu cât tăria alcoolică este mai ridicată.
Degajarea bioxidului de carbon în cazul vinurilor liniştite este un semn de îngrijorare, deoarece poate fi rezultatul unei refermentări a zahărului rezidual, a fermentaţiei malolactice sau a unei fermentaţii bacteriene.
Se imprimă vinului o mişcare de rotaţie în pahar, pentru a putea observa mai uşor eventualele impurităţi în mişcare.
Pentru aprecierea culorii vinului se priveşte prin transparenţă îndreptând paharul spre sursa de lumină, privindu-l din lateral. Este obligatoriu de a-l privi de sus în jos si pe un fond alb pentru a aprecia mai bine culoarea.
Vinul alb tânăr are o culoare verzui-gălbuie, apoi evoluează în timp spre galben-verzui, galben-limoniu, galben-pai, galben-auriu.
Vinurile roze suferă aceeaşi evoluţie şi pot trece de la o nuanţă de zmeură la o nuanţă de coacăz negru sau caisă.
Vinul roşu tânăr are o culoare roşie intensă cu nuanţe violaceu-albăstrui. Pe parcursul a 6 luni se mai pierde din intensitatea colorantă, iar tenta culorii se modifică spre roşu rubiniu, iar la învechire are o culoare de ocru-portocaliu, brun-cărămiziu.
Aprecierea mirosului vinului
Mirosul (aroma şi buchetul) vinului se apreciază după o prealabilă rotire a vinului în pahar, pentru umezirea cu vin a acestuia la interior pe o suprafaţă cât mai largă, ceea ce favorizează volatilizarea şi degajarea unei cantităţi maxime de substanţe mirositoare (volatile).
Examinarea mirosului se face mirosind de câteva ori, puternic, dar scurt, atmosfera din pahar, timp de 4 - 5 secunde.
Aprecierea gustului vinului
Se introduce în gură o cantitate de circa 6 - 7 ml vin, suficientă pentru a putea acoperi (umezi) întreaga suprafaţă a limbii şi pentru a fi trecută din partea anterioară în cea posterioară a cavităţii bucale.
Durata aprecierii gustului unei probe de vin este de maxim 10 - 15 secunde, după care impresiile gustative scad în intensitate şi se pierd.
Termeni folosiţi pentru exprimarea culorii vinurilor albe:
-incolor, alb, verzui-gălbui, galben-verzui, galben canar, galben-pai, galben auriu;
-gălbui, topaz, auriu, auriu-verzui, aur fin, aur vechi, aur roşiatic, roşcat,
roşietic, înroşit;
-chihlimbariu, frunză moartă, brun, brun închis, şaten, maderizat;
-oxidat, brunificat, brun, oranj, caramel, arămiu, cărămiziu, pătat, alb pătat, bric.
Termeni folosiţi pentru exprimarea culorii vinurilor roze:
-gri, roze, clairet, roz franc, roz-net, roz-violaceu, roz-bujor,
-roz-cireaşă, roz-zmeură, roz-carmin, rozaliu, roz-gălbui, roz-portocaliu, roşcat,
-roz caisă, roz-coajă de ceapă, portocaliu, roz-somon.
Termeni folosiţi pentru exprimarea culorii vinurilor roşii:
-roşu, roşu clar, roşu net, roşu franc, roşu-violaceu, roşu-bujor, roşu-cireaşă,
-roşu-coacăză, rubiniu ars, grena, roşu ca sângele, roşu-foc, roşu-cărămiziu,
-roşu-portocaliu, roşu-gălbui, roşu-brun, carmin, rubiniu, albăstrui, roşu ca rodia,
-roşu închis, purpuriu, roşu-purpură, roşu-drapel, roşu-violaceu, violet, roşu-albăstrui,
-roşu cafea, negru, negricios, roşu amestecat, roşu-pai, maron, cărămiziu, ocru.
Nuanţe de arome regăsite în vin:
Arome florale (flori de: salcâm, migdal, portocal, măr, piersic, viţă de vie, soc, măceş, tei, violete, garoafe, bujor, narcisă, iasomie, muşcată, magnolie, trandafir, muşeţel, zambilă).
Arome de fructe (fructe proaspete de pomi fructiferi: cireşe , vişine, caise, piersici, mere, pere, gutui, prune, mure, zmeură, căpşuni, fragi, coacăze negre, afine; fructe uscate sau zaharisite: stafide, prune, smochine, dulceaţă, fructe zaharisite; fructe citrice: portocale, lămâie, grappefruit; fructe exotice: ananas, banană, nucşoară, pepene galben; fructe nucifere: alune, nuci, migdale; altele: cimbru, fistic).
Arome erbacee, vegetative (plante proaspete: iarbă, ciorchine de strugure, iarbă tăiată, mentă verde, eucalipt, ferigă, frunză de nuc, de coacăz, fân încins; conservat, preparat: fasole verde, sparanghel, anghinare, măsline, varză; plante uscate: fân de curând cosit, ceai, tutun, pelin).
Arome picante (scorţişoară, piper negru, mărar, fenicul, levănţică, busuioc, măghiran, camfor, vermut, ciuperci, trufe, usturoi, ceapă, ardei iute).
Aromă de prăjit, de ars (afumat, tutun de pipă, scrum de ţigară, cenuşă, ars, prăjit, alune prăjite, castane prăjite, pâine prăjită, praf de puşcă, lemn ars, cauciuc ars, cafea, cacao, gudron de lemn).
Aromă de caramel (caramel, miere, sos de soia, ciocolată, melasă)
Arome alimentare (grâu încolţit, malţ, aluat fermentat, bere, cidru, lapte acru, iaurt, kefir, unt proaspăt, unt rânced, coniac, oţet)
Nuanţe de lemn (lemn verde, bătrân, de salcâm, de stejar, de cedru, de santal, de pin, de scoarţă, de doagă)
Iz de pământ (pulbere, praf, lut, gaze evacuate, mucegai de doagă, dop de plută)
Arome animale (peşte, scoici, caşalot, stavrizi, carne, câine, mosc, vânat, mistreţ, iz cabalin, urină de şoareci, urină de pisici, piele tăbăcită, miros de carne burtă de iepure)
Miros de produse chimice (petrol mineral: motorină, kerosen, plastic, gudron; sulfuros: cauciuc, sulf, hidrogen sulfurat, mercaptan, sconcs; sulfuric: chibrituri arse, lână umedă sau piele udă de câine; de hârtie: vată, carton umed, carton filtrant; înţepător: acetat de etil, acid acetic, etanol, bioxid de sulf).
Vocabularul ansamblului gustativ la un vin privitor mai ales la corpolenţă, bogăţie, asprime, duritate, caracter dulce şi acru (după V. Stoian)
De la:
-echilibrat spre gustul DULCE: feminin, amabil, plat, dulcişor, dulceag, sărat, alcalin, molatic, moale, greu, glicerinat, mieros, siropos, gros, onctuos, păstos;
-echilibrat spre gust ACRU: subţire, sec, descărnat, gol, fără corp, uscat, arid, brut, mordant, ascuţit, crud, dur, acerb, auster, sever, colţuros, rigid, agresiv, strident, acru, verde.
-echilibrat spre CORPOLENŢĂ: uşor, subţire, fluid, curgător, elegant, catifelat, mătăsos, delicat, tandru, înmuiat, topit, suplu, rotund, copt, olin, cărnos, gras.
Bogăţie-generozitate: complet, lung, bogat, consistent, generos, cu stofă, bine făcut, concentrat, compact, viril, solid, puternic.
Asprime-duritate: dur, taninos, ferm, aspru, rugos, amar, astringent, face gura pungă.
0 comentarii:
Trimiteţi un comentariu
Comentează, comentează! Ceva tot trebuie să fie de comentat!